ELIO GENUALDODescription
'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. Così Eduardo de Filippo nella sua poesia al Ragù, condimento più conosciuto della cucina napoletana. Di seguito, più che rivisitazione, una mia interpretazione dalle noti speziate.
Ingredients
Preparation
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Il mio è un ragù "unconventional" ... Di seguito vado a svelarvi subito cosa rende questo classico condimento della cucina partenopea diverso, donandogli un gusto intenso e leggermente speziato. Lascio insaporire la carne almeno 24H in un recipiente ermetico o coperto da pellicola. Aggiungo paprika, pepe, aglio, cipolla, rosmarino, timo, pepe, olio al basilico.
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Tagliare finemente la cipolla e metterla in una casseruola (dai bordi alti –cocotte-) con dell’olio evo. A fuoco lento imbiondire la cipolla, successivamente unire i vari tagli di carne e rosolare su tutti i lati in modo da formare una crosta che sigilli i succhi.
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Sfumare con del vino rosso oppure, e qui vi svelo un altro piccolo segreto, con del buon rum invecchiato. fate evaporare la parte alcolica e successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un poco di acqua. Quando i liquidi sono leggermente ristretti aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere a fiamma lenta per almeno 3 ore.
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Il segreto per un buon ragù è sia nei tagli di carne ma anche nel tempo di cottura . Difatti, un aneddoto, dice che il miglio ragù è quello del portiere(custode) proprio perchè hanno il tempo di monitorare la cottura e girarlo di tanto in tanto.
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Potete condire degli ziti con una spolverata di parmigiano e basilico oppure realizzare dei mezzi paccheri alla ricotta di bufala e ragù napoletano.
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