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Ravioli di teff con broccoli e salsiccia

60 MIN 20 MIN Dosaggio per 4
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Descrizione

Per la seconda ricetta della rubrica Gluten Free di Fuudly ho scelto di preparare un primo piatto a base di pasta fresca ripiena.

Mi rendo conto infatti che spesso coloro che decidono di realizzare questa tipologia di impasto in versione senza glutine incontrano non poche difficoltà. Il primo problema che si può presentare è la scelta della farina da utilizzare, spesso infatti per realizzare un impasto senza glutine elastico ed allo stesso tempo compatto e che non si rompa sia in fase di stesura e farcitura, che in fase di cottura non è facile. Inoltre anche la maneggevolezza di queste farine cambia. Sono, come già accennato poco fa, meno elastiche, hanno la tendenza ad asciugarsi e seccare più velocemente rispetto a quelle con il glutine, come anche a rompersi. Se pertanto realizzare la pasta fresca può risultare complicato per coloro che sono alle prima armi con questa tipologia di ingredienti, preparare della pasta ripiena potrebbe risultare un vero e proprio ostacolo, capace di far perdere la pazienza.

In questo caso per realizzare una pasta elastica e lavorabile ho miscelato tre farine differenti: quella di teff avorio, quella di riso ed infine qualle di tapioca, aggiungendo però anche della gomma di guar, ovvero un'addensante ricavato da una pianta leguminosa e che, una volta resa farina, ha la capacità di rendere più elastici gli impasti nella quale viene utilizzata. La possiamo trovare anche tra gli ingredienti di molti prodotti presenti sugli scaffali dei supermercati, talvolta identificata con la sigla E412. 

Alle farine sopra elencate ho poi aggiunto un pizzico di sale, le uova ed infine un pochino di acqua per rendere il tutto più lavorabile.

Il ripieno dei ravioli è invece stato realizzato con salsiccia di vitello, parmigiano reggiano ed infine, come ingrediente principale, i broccoli che rientrano tra l'altro tra gli ortaggi di questo periodo dell'anno. 

I broccoli fanno parte della famiglia delle crocifere, più conosciuta come quella dei cavoli, unitamente a cavolfiori, alle verze, al cavolo cappuccio ed ai cavolini di Bruxelles, per citarne alcuni. Questo ortaggio ha pochissime calorie, ma un elevato potere saziante, motivo per cui viene spesso consumato nelle diete ipocaloriche. Sono inoltre ricchi di sali minerali, quali ferro, calcio, fosforo e potassio, ma anche di vitamine C, B1, B2 e fibra alimentare. Contengono inoltre il sulforafano, una sostanza capace di prevenire l'insorgenza di cellule cancerogene. E' infine utile contro la stitichezza, è ricco di antiossidanti ed aiuta a rafforzare le difese immunitarie.

I ravioli sono infine stati conditi con un sughetto leggero a base di porcini, pomodori e prezzemolo.

Passiamo infine ad analizzare, come fatto con la ricetta del mese scorso, quegli alimenti che potrebbero essere a rischio contaminazione e che pertanto devono rispettare almeno una delle tre regole, ovvero, la dicitura senza glutine, il simbolo della spiga barrata oppure essere presenti nel prontuario AIC.

In questo caso i primi ingredienti decisamente a rischio sono le farine: quella di teff avorio, quella di riso e quella di tapioca, ma anche il guar. Infatti questi prodotti possono risultare facilmente contaminabili se gli stessi sono prodotti o confezionati in aziende con produzione promiscua con e senza glutine. Dovranno pertanto rispettare una delle tre regole sovralencate. 

Un altro prodotto decisamente a rischio è la salsiccia di vitello, ma lo stesso vale se scegliete di utilizzare quella di suino o quella di manzo. Infatti anche in questo caso trattandosi di un prodotto che subisce una precisa lavorazione deve essere garantito privo di contaminazione. La carne infatti di per sè risulta priva di glutine, ma quando ci si trova di fronte ad alimenti che subiscono un trattamento, il prodotto diviene automaticamente a rischio. Anche il parmigiano reggiano se acquistato già grattugiato nelle buste può essere a rischio; al contrario se lo grattugiamo personalmente con una grattuggia pulita e senza tracce di prodotti glutinosi può essere usato senza problemi.

La verdura fresca non presenta alcun problema e lo stesso vale per quella surgelata purché non addizionata con altri ingredienti o cereali. Pertanto se per la realizzazione del sugo volete optare per funghi porcini surgelati non si corre nessun rischio.

Un ultimo appunto che è doveroso fare è relativo agli utensili utilizzati per la preparazione della pasta fresca. Spianatoia, mattarello, cucchiai in legno sono da evitare se utilizzati anche per prodotti contenenti glutine ed hanno ancora residui di lavorazioni precedenti, in quanto porosi e trattengono con facilità lo sporco. Utilizzateli solo se ben puliti. Al contrario se utilizzate spianatoie, mattarelli e cucchiai in altro materiale il discorso cambia. Se ben lavati questi potranno essere utilizzabili, lo stesso vale eventualmente per la macchina per la pasta che però dovrà essere minuziosamente pulita, come anche gli stampi per la realizzazione dei ravioli. 

Per coloro che non conoscono a fondo il problema potrebbe sembrare un eccesso di attenzione, mentre in realtà non è così in quanto, soprattutto per coloro che soffrono di celiachia, anche la minima contaminazione può essere dannosa e far stare male il soggetto affetto da questa problematica.

Ingredienti

Preparazione

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