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Andrea Gianni ContiAndrea Gianni Conti

Polenta e tapulòn di cervo

10 MIN 150 MIN Dose for 4 Average
30 October 2016
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Description

Il tapulòn (italianizzato tapulone, forse) è un piatto della tradizione novarese, precisamente di Borgomanero (NO), una cittadina a nord del capoluogo di provincia. Originariamente il tapulòn è a base di carne trita di asino, carne molto dura perché derivata da muscoli molto stressati durante la vita dell’animale. Solo una lunga cottura nel vino rosso può ammorbidire questa trita, che solitamente viene accompagnata con la polenta gialla.

 

Io e Carlotta per il contest Siggi Retro Chic abbiamo pensato un modo per rivisitare questo piatto della tradizione: le sue origini venete ci hanno indirizzato verso l’uso della polenta bianca, mentre invece che la carne di asino abbiamo pensato al cervo. Di questa carne molto magra e tenera abbiamo usato la spalla, cioè la parte più ricca di tessuti connettivi e grasso che, con una cottura abbastanza prolungata, si sciolgono e donano cremosità e sapore al tapulòn. Il tutto è accompagnato da alcuni chicchi di melagrana che “esplodono” in bocca insieme alla carne e alla polenta portando quell’acidità e leggera dolcezza che pulisce la bocca e invoglia a mangiare il boccone successivo.

Buon appetito!

Ingredients

Trita di spalla di cervo 900 gr. Cipolla rossa 0.50 pieces Costa di sedano 1 pieces Porro tritato 2 spoons Burro 1 spoons Olio EVO 2 spoons Vino rosso delle Colline Novaresi 500 ml Chiodi di garofano 1 pieces Bacche di ginepro 5 pieces
Spicchio d'aglio schiacciato in camicia 1 pieces Foglia d'alloro 1 pieces Acqua q. s. Polenta bianca 250 gr. Acqua 750 ml Latte 250 ml Melagrana 1 pieces Sale in fiocchi e pepe q. s.

Preparation

  • 1

    Tritare finemente la cipolla, il porro e il sedano e soffriggerli in una casseruola con bordi abbastanza alti insieme all'olio EVO e il burro.

  • 2

    Aggiungere la carne trita e rosolare a fuoco vivace.

  • 3

    Appena la carne è ben rosolata, aggiungere il vino e sfumare; in seguito aggiungere l'acqua fino a coprire.

  • 4

    Aggiungere le bacche di ginepro, l'aglio schiacciato, il chiodo di garofano e una foglia di alloro; aggiustare di sale. Far cuocere per circa due ore e mezza, aggiungendo, se serve, ulteriore acqua; bisogna lasciare il tempo ai tessuti connettivi presenti nella spalla di sciogliersi in modo da arrivare ad amalgamare bene la carne. Non bisogna esagerare nella cottura perché il cervo è molto delicato si rischia di asciugarsi troppo.

  • 5

    Intanto che la carne cuoce, preparare la polenta. Scaldare l'acqua e il latte, salare e, quando bolle, versare a pioggia la farina di mais bianca. Quando è pronta, distenderla su una teglia foderata con un canovaccio pulito e farla raffreddare. Al momento del servizio dovrà essere fredda e rappresa: a questo punto tagliarla a rettangoli, cospargerla con olio EVO (o meglio burro fuso), salarla e peparla.

  • 6

    Grigliare la polenta facendo attenzione a ungere bene la bistecchiera. Girare i rettangoli una volta sola per avere i segni della griglia ben visibili.

  • 7

    Sgranare una melagrana e asciugare i chicchi per evitare di sporcare il piatto. Impiattare con i rettangoli grigliati, il tapulòn a fianco e la melagrana sopra per guarnire il piatto.

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